Функцыі:
Метабісульфіт натрыю - шырока выкарыстоўваная харчовая дабаўка. У дадатак да свайго адбельвае эфекту, ён таксама мае наступныя функцыі:
1) Эфект супраць Браўнінга
Ферментатыўны браўнінг часта сустракаецца ў садавіне, бульбе, метабісульфіт натрыю - аднаўляльнік, актыўнасць поліфенолаксідазы аказвае моцнае інгібіруе дзеянне, 0,0001% дыяксіду серы можа знізіць 20% актыўнасці фермента, 0,001% дыяксіду серы можа цалкам інгібіраваць актыўнасць ферментаў, можа прадухіліць ферментатыўны Браўнінг; Акрамя таго, ён можа спажываць кісларод у харчовых тканінах і выконваць ролю дэзаксігенацыі. Сульфіт у рэакцыі далучэння з глюкозай перашкаджае ўзнікненню глюкозы ў ежы і амінакіслотнай рэакцыі гликоаммония, дзякуючы чаму ўздзейнічае супраць Браўнінга.
2) Антысептычны эфект
Серная кіслата можа гуляць ролю кансерванта кіслаты, лічыцца, што недысацыраваная серная кіслата інгібіруе дрожджы, цвіль, бактэрыі. Як паведамляецца, недысацыраваны сульфіт у 1000 разоў больш магутны, чым бісульфіт, у інгібіраванні кішачнай палачкі. піўныя дрожджы і ў 100 разоў мацней цвілі. Калі дыяксід серы кіслы, ён найбольш моцна ўплывае на перанос мікраарганізмаў.
3, Функцыя разрыхляльніка
Можа выкарыстоўвацца ў якасці кампанентаў рыхліцеля.
3) Антыаксідантны эфект.
Сульфіт валодае выдатным акісляльным эфектам, паколькі серная кіслата з'яўляецца моцным аднаўлялым агентам, можа спажываць кісларод у садавіны і агародніны, інгібіраваць актыўнасць аксідазы, акісляльнае разбурэнне вітаміна С у прафілактыцы садавіны і агародніны вельмі эфектыўна.
Механізм дзеяння метабісульфіту натрыю:
Адбельвальнік паводле спосабу яго дзеяння можна падзяліць на дзве катэгорыі: акісляльны адбельвальнік і аднаўленчы адбельвальнік. Метабісульфіт натрыю - аднаўляльны адбельвае сродак.
Метабісульфіт натрыю можна адбельваць, памяншаючы пігмент. Колер большасці арганічных злучэнняў атрымліваюць з груп каляровасці, якія змяшчаюцца ў іх малекулах. Каляровыя групы валасоў ўтрымліваюць ненасычаныя сувязі, памяншэнне выкіду вадароду атамаў вадародаў можа зрабіць колер валасоў, якія змяшчаюцца ў ненасычанай сувязі, у адзінкавая сувязь, арганічныя рэчывы страцяць колер. Некаторыя прадукты харчавання Браўнінг выкліканы наяўнасцю іёнаў жалеза, даданне аднаўленчага адбельвальніка можа ператварыць іёны жалеза ў іёны жалеза, прадухіліць з'яўленне ежы.
Метабісульфіт натрыю адбельваецца даданнем сульфітаў. Антацыянін і цукар можна адбельваць рэакцыяй далучэння. Гэтая рэакцыя зварачальная, і серная кіслата можа быць выдалена шляхам награвання альбо падкіслення, каб антацыянін мог аднаўляцца і аднаўляўся першапачатковы чырвоны колер.
У бісквітнай прамысловасці метабісульфіт натрыю выкарыстоўваецца ў якасці паляпшальніка бісквітнага тэсту. Перад выкарыстаннем яго рыхтуюць у 20% растворы, а потым у розныя тэрміны ў працэсе вырабу цеста дадаюць у няспелае цеста. Дзякуючы дыяксіду серы, які выдзяляецца пірасульфатам натрыю ў працэсе падрыхтоўкі тэсту, трываласць і ўстойлівасць мукі з клейкавінай адносна вялікія, і невялікая колькасць дадатку можа прадухіліць дэфармацыю бісквітных вырабаў з-за празмернай трываласці. Жорсткае цеста можна дадаваць у залежнасці ад трываласці мукі, і звычайна ў вялікай долі алею і цукровага цеста і салодкага хрумсткага тэсту наколькі гэта магчыма, не выкарыстоўваць, гэта таму, што даданне алею і цукру само па сабе перашкаджае пашырэнню глютэнавага паглынання вады, прадухіляе адукацыю вялікай колькасці клейкавіны, не трэба дадаваць метабісульфіт натрыю.
Заўвагі пры выкарыстанні метабісульфіту натрыю:
Пры выкарыстанні метабісульфіту натрыю ў апрацаваных харчовых прадуктах варта адзначыць наступныя моманты:
1) аднаўляльны адбельвае сродак метабісульфіт натрыю, яго раствор нестабільны і лятучы, цяпер выкарыстоўваецца для прадухілення сульфітнай нестабільнасці і іспарэння.
2) калі ў ежы ёсць іёны металаў, рэшткавы сульфіт можа акісляцца; гэта таксама можа прывесці да паніжанага акіслення пігмента, памяншаючы тым самым эфектыўнасць адбельвальніка. Такім чынам, хелатары металаў таксама выкарыстоўваюцца падчас вытворчасці.
3) выкарыстанне сульфітных адбельвальных матэрыялаў з-за знікнення дыяксіду серы і лёгкага колеру, таму звычайна ў ежы рэшткавы лішак дыяксіду серы, але рэшткавая колькасць не павінна перавышаць нарматыў
4) серная кіслата не можа перашкаджаць актыўнасці пекціназы, што пашкоджвае згуртаванне пекціну. Акрамя таго, інфільтрацыя сернай кіслаты ў тканіны плёну, апрацоўка зламаных садавіны, каб выдаліць усю дыяксіду серы, таму садавіна захоўваюцца серная кіслата падыходзіць толькі для вырабу варэння, сухафруктаў, фруктовага віна, цукатаў, нельга выкарыстоўваць у якасці сыравіны для слоікаў.
5) Сульфіты могуць разбураць тыямін, таму яго няпроста выкарыстоўваць у ежы для рыб. 6) Сульфіты лёгка рэагуюць з альдэгідамі, кетонамі, вавёркамі і г.д.
Тэндэнцыі і развіццё:
У сучаснай галіне перапрацоўкі ежы, паколькі ежа часам вырабляе непажаданы колер альбо нейкую харчовую сыравіну з-за разнастайнасці, транспарціроўкі, спосабаў захоўвання, перыяду збору, колер іншы, што можа прывесці да таго, што канчатковы прадукт не афарбоўваецца Такім чынам, пры ўсё большай увазе да якасці ежы сёння развіццё прадуктаў для адбельвання ежы неабмежавана, вядома, у якасці свайго роду харчовага адбельвальніка развіццё метабісульфіту натрыю таксама вялікае. метабісульфіт мае шырокі спектр функцый, не толькі ролю адбельвання, але і ролю акіслення, ролю прадухілення ферментатыўнага браўнінга, ролю антысептыку, спосаб яго вытворчасці просты і зручны, таму ў выпадку забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў , прастора развіцця метабісульфіту натрыю вельмі вялікая.
Час публікацыі: люты 02-2021